Un viaggio sentimentale: non si poteva scegliere sottotitolo migliore per il saggio Alla ricerca della pizza perfetta di Dario De Marco uscito a novembre del 2021 per la casa editrice 66thand2nd, perché è davvero un viaggio attraverso la storia passata e presente del cibo più amato nel mondo.

Nell’introduzione l’autore stesso si pone il dubbio se sia un viaggio sentimentale o un’autobiografia gastronomica e dopo averlo letto posso dire che sono entrambe le cose e il libro riporta curiosità, aneddoti e passaggi tecnici al punto da poter osservare la pizza con un occhio più benevole e confidenziale la prossima volta che ve la troverete davanti, calda e fumante, pronta per essere mangiata.

Suddiviso nei quattro elementi fondanti della pizza, Acqua, Sale, Lievito e Farina il giornalista napoletano De Marco ci accompagna attraverso la storia per riportarci alla vita di tutti i giorni perché la pizza, in fondo, è il cibo più popolare di tutte le etnie sin dai tempi dei tempi, sin da quando l’uomo scoprì che impastando la farina di un qualsiasi cereale con dell’acqua, si potesse dar vita a una pietanza basica per la nutrizione e la sopravvivenza.

Riportando per intero il passo del saggio/reportarge di Matilde Serao ne Il ventre di Napoli del 1884, De Marco ci introduce a interessanti riflessioni su come la pizza, da semplice cibo che rientra nella categoria dei commestibili che costano un soldo, e di cui è formata la colazione o il pranzo, di moltissima parte del popolo napoletano, si sia evoluta nel tempo trasformandosi in un prodotto gourmet e di come le spinte migratorie dal sud verso nord d’Italia e dall’Italia verso America e l’Europa, abbiano inconsapevolmente, permesso l’evoluzione e la diffusione della pizza prima in Italia e poi in tutto il mondo.

Esattamente come è accaduto con il cibo esotico anche la pizza ha traslocato con le masse migratorie allocandosi dove quel cibo rappresentava un pezzo della propria terra, delle proprie radici. Cibo come ricordo, come legame da non sciogliere, tradizione da mantenere. Cibo di comunità.

Interessante leggere come, anche nella stessa città di Napoli, la pizza sia nata in primo luogo nelle zone più povere e popolari proprio per quella funzione di cibo da un soldo, da mangiare con le mani, per le strade (in pratica lo street food) per poi migrare in zone più ricche e borghesi, trasformandosi, con l’aggiunta di tavoli dove accomodarsi e di posate con le quali mangiarla, nelle tipiche pizzerie che conosciamo tutti.

Parecchi gli aneddoti sulle storiche famiglie di pizzaioli quali Michele ai Tribunali con la tipica pizza a ruota di carro, a rota ‘e carrett’ o al Trianon o alla pizzeria Port’Alba aperta addirittura nel 1738, Ciro a Santa Brigida, Lombardi a Furia, Mattozzi a piazza Carità, Sorbillo fino alla citazione di un luogo storico per la pizza, il paese di Tramonti che un po’ per caso e un po’ per necessità ha dato al mondo non tanto uno stile di pizza ma generazioni e generazioni di pizzaioli nel mondo.

Leggere Alla ricerca della pizza perfetta è davvero un viaggio nel tempo e nelle tradizioni che riporta profumi e abitudini come quella di quando si accendeva il forno a legna per preparare il pane da utilizzare per settimane e la pizza era quel piccolo panetto avanzato dall’impasto che veniva schiacciata e infornata a mo’ di termometro: quando la pizza risultava cotta significava che la temperatura del forno era adatta per cucinare il pane! E quella pizza/termometro veniva poi divisa tra tutti i presenti, mangiata con le mani a celebrare un momento di festa e di vita in comune.

La pizza, con le sue diverse categorie tra pizza classica, pizza napoletana, pizza romana e pizza gourmet, risulta essere personalizzazione ed evoluzione sociale, culturale e antropologica di uno dei prodotti più semplici e, nello stesso tempo, complicati della nostra dieta mediterranea che racchiude in sé la caratteristica di superare il semplice ed economico ruolo di nutrirsi, ma assurge a coinvolgimento emotivo e sociale tanto che andare in pizzeria è sinonimo di allegria, di spensieratezza, di comunità come nessun altra pietanza è mai riuscita a fare.

Alla ricerca della pizza perfetta è un viaggio da percorrere insieme all’autore ma che non ha nessuna pretesa di indicarci quale sia la pizza perfetta perché, in fondo, la pizza migliore da mangiare resta sempre quella della prossima pizzeria da scoprire, quella scovata dall’amico dell’amico, come se la pizza fosse essa stessa viaggio e esperienza da vivere in prima persona senza alcun pregiudizio e remora e con la sola prerogativa di gustarla fumante.

Stefania Piumarta